Casa zero

A Unilever Food Solutions (UFS), braço da multinacional focado em food service, está com uma missão: desvendar e transformar o desperdício de alimentos das cozinhas profissionais. Neste ano, a operação brasileira deu largada a esse posicionamento com o lançamento do projeto "Menus do Futuro". Agora, completa o ciclo com a iniciativa Casa Zero, um evento de dois dias em São Paulo que busca aumentar a conscientização sobre o tema e gerar um movimento que enfrente o problema.

O desafio é grande. Ricardo Marques, líder da UFS Latam, observou que o problema do desperdício não é só do país: ele acontece no mundo todo, produzindo impactos ambientais, sociais e econômicos. Estima-se que o desperdício global de alimentos chega a 1,05 bilhão de toneladas por ano, o que equivale 132 kg por pessoa. O setor de food service contribui com 28% desse total. Ou seja, 36 milhões de toneladas por ano.

O Brasil desperdiça 55 milhões de toneladas de alimentos anualmente, segundo dados do movimento social Pacto Contra a Fome. O número é escandaloso. Em 2022, o país registrava 33,1 milhões de pessoas com insegurança alimentar e nutricional grave. No ano passado, esse quadro foi reduzido para 8,7 milhões, de acordo com a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua (PNADC). Ainda há muita gente passando fome. E o mal aproveitamento dos alimentos continua sendo um problema enorme.

“Esse é um assunto super importante e amplo. Podemos falar do desperdício nas fazendas ou no armazenamento, mas nosso foco está nos restaurantes, onde há um nível de perda muito grande”, afirmou Marques na abertura da Casa Zero, nesta segunda-feira, 2.

As cozinhas profissionais no mundo inteiro estão percebendo isso. No ano passado, a Unilever Food Solutions conduziu uma pesquisa global com 1.600 chefs para identificar oito tendências gastronômicas para restaurantes. Em primeiro lugar, ficou “menus com baixo desperdício”. A partir desse trabalho que surgiu o "Menus do Futuro", que oferece receitas, técnicas e dicas de chefs.

Em cada um dos 21 países que fizeram parte da pesquisa, foram destacadas três tendências mais relacionadas com o cotidiano da população local. No caso do Brasil, além de “menus com baixo desperdício”, entraram “comida que faz bem” e “comida afetiva e moderna”.

Para Marques, a questão do desperdício precisa de mais soluções. No final, não se trata apenas de baixo aproveitamento dos alimentos. O problema significa perder tempo, energia, recursos humanos e, claro, dinheiro. “Um exemplo de desperdício é a casca da banana. É muito fácil o descarte. As pessoas não percebem que, com isso, estão jogando fora a oportunidade de aproveitar a fruta por completo”, disse o executivo.

O enfrentamento do problema pode ser feito com a divulgação de mais informações para o mercado, com técnicas e indicações de aproveitamento, e a capacitação de profissionais, apontou Marques. Embora o foco da UFS seja as cozinhas profissionais, é esperado que o trabalho de conscientização atinja também o consumidor final. Para ajudar no engajamento, ele sugeriu que lideranças do mercado se aproximem de pessoas com poder de influência e que atuem em diferentes setores. “Desse modo, a audiência não seria limitada”.

Outra medida que pode aumentar o engajamento em torno dessa causa é a criação de conteúdos práticos. Afinal, as pessoas precisam saber de que modo podem aproveitar ao máximo os alimentos.

Na Casa Zero, projeto desenvolvido pela Iris Worldwide São Paulo e agora nome proprietário da UFS, foram criadas estações que facilitam o entendimento do quadro. Os alimentos disponibilizados foram todos feitos com o aproveitamento total de ingredientes. Até mesmo sucos foram preparados a partir de sementes.

“O impacto esperado com essa iniciativa é a conscientização dos operadores e chefs de todo o Brasil sobre a importância da gestão eficiente dos alimentos”, explicou Fabiana Jadão, managing director da agência.

Foram dois meses para preparar a Casa Zero, que inclui workshops e talks em sua programação, disponíveis gratuitamente para o público mediante cadastro. Também foram elaboradas refeições feitas com o aproveitamento total de alimentos.

Entre os chefs convidados a debater o assunto estão nomes conhecidos como Dario Costa (vencedor em 2020 do reality “Mestre do Sabor”), Lucas Corazza (confeiteiro, cozinheiro e apresentador do programa “Que Seja Doce”), Edson Leite (fundador da Gastronomia Periférica), Heaven Delhaye (apresentadora de TV e fundadora de quatro restaurantes no eixo Rio-São Paulo).

Com a Casa Zero, a Unilever reforça seu propósito de impactar positivamente a sociedade. Além do relatório Menus do Futuro, a empresa já salvou mais de 1.500 toneladas de alimentos que iriam para o lixo e serviu mais de 2,4 milhões de refeições para a população em situação de vulnerabilidade alimentar por meio do projeto Unidos pela Comida, que nasceu em 2021 e atualmente atende 11 estados do Brasil. Ele permite que os alimentos cheguem a quem precisa de forma rápida e eficiente.

Outra importante parceria que fomenta o uso integral de alimentos é o apoio para o restaurante-escola Da Quebrada, localizado em São Paulo, por meio das marcas Mãe Terra, Maizena, Knorr, Hellmann’s e Arisco. O projeto visa formar moradores de periferias, com foco especial em mulheres pretas, para atuarem na gastronomia. Nos dois primeiros anos de operação, o restaurante preparou mais de 5 mil refeições com aproveitamento total e respeitando a sazonalidade dos alimentos. Nesse período, 2,5 toneladas de alimentos foram compradas de pequenos produtores periféricos e 1,5 tonelada de composto orgânico produzido foi direcionado para produtores.